Il pane è un alimento sacro e i panettieri sono visti come “sacerdoti” in molte culture. C’è un codice segreto tra i fornai, nato nelle lunghe ore di solitudine, nella notte, che solo chi lavora quando gli altri dormono può capire.
Tra le regole più affascinanti di questo codice non scritto c’è quella del pane capovolto, il cosiddetto “Pane del Boia”. La storia trova le sue origini a metà ‘400 in Francia ai tempi di Carlo VII, il Re Vittorioso, un sovrano che ha attuato una politica interna molto dura.
Tra le leggi del monarca era molto in voga la pena di morte: il re attuò ai tempi una campagna di reclutamento di boia importantissima. Persone comuni che all’improvviso si sono trovate con un’ascia in mano e con il disprezzo dei parigini. Quest’odio veniva mostrato dai fornai che preparavano un pane di bassissima qualità per i boia. Per salvare la propria manovalanza Carlo VII emanò un decreto che, sostanzialmente, invitava i panettieri a trattare tutti i clienti allo stesso modo e che se non avessero accettato il boia come cliente, sarebbero diventati loro clienti del boia.